Halal Guide

IHCS, HAS dan Audit Dalaman untuk Dapur Pusat serta Outlet Berangkai

Sistem kawalan halal yang berfungsi merentas dapur, jenama, syif dan cawangan.

Semakan terakhir 5 November 2026

1. Dua istilah yang perlu difahami

IHCS — Internal Halal Control System ialah kawalan halal dalaman yang sesuai untuk skim/kategori yang ditetapkan. Manual MHMS 2020 menjelaskan elemen asas seperti polisi halal, kawalan bahan mentah dan kebolehkesanan.

HAS — Halal Assurance System ialah sistem jaminan halal lebih menyeluruh yang memerlukan struktur tadbir urus, pengurusan risiko, jawatankuasa dan kawalan audit mengikut skim serta kategori perusahaan. Jangan menukar perkataan IHCS menjadi HAS tanpa melaksanakan keperluan HAS yang sebenarnya.

Bagi dapur berpusat di bawah Skim Produk Makanan dan Minuman, keperluan mengikuti kategori industri; bagi premis berangkai pula ada keperluan HAS di peringkat pengurusan syarikat atau dapur berpusat dan dilaksanakan pada setiap outlet.

2. Set dokumen minimum yang boleh dikawal

  1. Polisi halal yang diluluskan pengurusan dan disampaikan kepada pekerja.
  2. Matriks skop entiti, dapur, jenama, produk, menu dan outlet.
  3. Prosedur kelulusan pembekal dan ramuan dengan bukti semakan.
  4. Kawalan penerimaan, stok, pengeluaran dan alatan bersama.
  5. Jadual pekerja dan rekod latihan termasuk pengendali makanan.
  6. Daftar resipi dan kawalan perubahan menu/jenama/label.
  7. Rekod traceability, insiden, aduan dan penarikan balik.
  8. Semakan dalaman, tindakan pembetulan (CAPA) dan bukti penutupan.

Dokumen ialah permulaan; auditor akan menilai sama ada ia digunakan pada syif sebenar. Jika terdapat tiga outlet, proses induk mesti diterjemahkan kepada log dan latihan pada setiap outlet—bukan satu manual disimpan di pejabat sahaja.

3. Model pemantauan berpusat

Struktur kawalan halal dapur pusat dan outletPengurusan atau Jawatankuasa Halal menetapkan polisi, HAS dan kelulusan perubahan untuk dapur pusat dan tiga outlet. Dapur pusat merekod bahan, batch, suhu dan traceability; outlet merekod penerimaan, menu, syif dan kebersihan. Semua rekod disalurkan ke audit dalaman, NCR dan CAPA, dan hasilnya kembali kepada pengurusan.

Pengurusan / Jawatankuasa Halal

Polisi, HAS dan kelulusan perubahan

Dapur pusat

Outlet 1

Outlet 2

Outlet 3

Rekod bahan, batch, suhu, traceability

Rekod penerimaan, menu, syif dan kebersihan

Audit dalaman, NCR dan CAPA
Struktur kawalan halal dapur pusat dan outlet

4. Audit dalaman berasaskan risiko

Semak sampel pada syif berbeza, bukan hanya waktu operasi mudah. Pilih satu menu daripada setiap jenama, semak formula, lot bahan, rekod stok dan label. Audit peralatan bersama pada pergantian penyewa. Pastikan bahan yang ditukar tanpa kelulusan tidak berada pada rak aktif.

Contoh NCR: Penemuan NC-014: sos jenama B digunakan tanpa dokumen halal terkini. Tindakan: asingkan baki stok; kesan batch terlibat; nilai impak; dapatkan bukti atau gantian; latih semula pemesan; perbaiki peraturan kelulusan pembekal; sahkan keberkesanan tindakan selepas pembetulan.

5. Papan pemuka ringkas untuk pemilik PKS

KPI operasi Definisi
Liputan dokumen ramuan % ramuan aktif dengan bukti halal/spesifikasi lengkap dan masih sah
Rekod batch lengkap % batch mempunyai operator, resipi, lot bahan dan destinasi
Isu terbuka Bilangan NCR mengikut tahap keseriusan dan tempoh terbuka
Liputan latihan pekerja % pekerja aktif dengan latihan/keperluan kesihatan yang sah
Penukaran formula tanpa kelulusan Bilangan kejadian (sasaran operasi: sifar)

Tindakan: Gunakan templat-audit-dalaman.csv, templat-recall-capa.csv dan templat-kawalan-perubahan.csv. Semak tanggungjawab HAS/IHCS tepat menurut skim yang disahkan.

Rujukan: Portal Halal Malaysia: MHMS 2020, MPPHM 2020 pindaan 2026.